Dulce de Batata en pan o crema de batata



Hace unos días leí un articulo sobre Doña Petrona C. de Gandulfo y desde ese entonces llevo mi libro a todas partes y por primera vez en mi vida lo leo con atención. Para mi es Doña Petrona, como cocinera,  mi idola máxima (después de mi mamá, por supuesto). De chicas, cada vez que íbamos a preguntarle a mi mamá de alguna receta y no la sabía, nos mandaba a buscar en el libro de Doña Petrona... cuando yo me vine a vivir aquí, mi hermana me regaló su libro, porque en mi familia si no me equivoco había tres libros de ella, uno para cada una de las hijas, a mi me debería haber tocado el mas nuevo, ese de tapas verdes y súper gordo, pero como pesaba tanto me traje el mas viejo, edición XVI, de tapas negras y todo descuartizado, pero que a la vez era heredado de mi tía Mecha (la creadora de la fábrica de dulces de la familia), si, si, somos una familia de dulceros y aunque yo casi no la vivía a mi tía Mecha ni a doña Petrona, la verdad es que lo llevo en la sangre, pero esta es otra historia...
Nunca me voy a olvidar la primera vez que abrimos con mi marido ese libro, la intención era hacer algún guiso o algo por el estilo y este llevaba algo así como 1 kl. de lomo o carré de cerdo y un par de cosas mas..., bueno dejamos el libro al costado y terminamos comiendo alguna salchicha, con el tiempo pasamos al próximo intento y lo mismo!, el caso es que yo me crié con la dieta para que nunca nos ataque el ácido úrico ni el colesterol (no por nosotros, la dieta la hacía mi papá y la ligábamos nosotras de rebote) y la verdad es que ahora leyendo bien ese libro no solo me di cuenta que al parecer nadie en su familia sufría del corazón, si no que tampoco había diabéticos, porque las recetas son con una sobredosis de azúcar irremplazable!, igual admito que si seguimos la receta como ella la hace, salen cosas deliciosas como mi soñado dulce de batatas!

Bueno aquí les dejo el enlace para que vean un poco mas de esa grandiosa mujer y pasamos a la receta:

 http://www.planetajoy.com//?page=ampliada&id=1410

Paso la receta textual como la escribió ella hace como cien años atrás.

Crema de Batata o dulce de batata en pan:

Lavar bien dos kilos de batatas, sin recocerlas,( me parece que se olvidaron de poner: hervirlas!) pelarlas, sacándoles la cáscara muy finita y pasarlas por el cedazo de alambre (ufa, no contaba con su astucia y no tengo cedazo, pero me ayudé con un buen colador, igual les advierto que es un trabajo como de descular hormigas!) , formando un puré.
Poner a hervir durante 10 minutos con una taza grande de agua, 20 gr. de agar-agar en rama, (que se habrá puesto en remojo el día anterior), agregándole cuatro cucharadas de azúcar. (yo usé en polvo)
Colocar en un recipiente, con preferencia de cobre, el puré de batata, agregarle el agar-agar, 1 kl. y 300 gr. de azúcar refinada, una pizca de vainillina (yo usé vainilla de verdad) y dos cucharadas de glucosa;colocar sobre el fuego y revolver continuamente con una espátula de madera, hasta que tome punto, que será cuando poniendo en un platito un poco y dejando enfriar no corre y además toma un color bastante brillante.
Se vacía en un molde y se deja enfriar.

Personalmente pienso que se olvidó de decir el atuendo que uno debe llevar para no morir quemado por esa pócima pegajosa, yo les aconsejo que se preparen con unos buenos y gruesos guantes de goma, máscara con gorra incluida y un buen traje de neopren, porque el dulce salta mas que la polenta y quema el doble, pero el resultado justifica la aventura!



Y como Doña Petrona no era en absoluto tacaña y siempre agregaba una yapa, yo les dejo la receta de las batatitas en almíbar de yapa!

Batatitas en almíbar:


Elegir batatas chicas y sanas. Preparar tres kilos, lavarlas bien, restregándolas con un pedazo de trapo para sacarles la tierra y ponerlas a cocer en agua hirviendo, cuando ya estén cocidas retirarlas y pelarlas, raspándolas con un cuchillo para que queden bien lisas.
Una vez preparadas, se pesan y se apartan tres cuartos de kilo de azúcar refinada por cada kilo de batata.
 se pone el azúcar en una cacerola, con preferencia de cobre ( y dale con Pernía!...), se la cubre bien con agua y cuando ha hervido cinco minutos se le agregan las batatas y cuatro o cinco clavos de olor. Se deja cocinar a fuego lento hasta que las batatas han tomado un lindo color dorado y el almíbar se ha vuelto espeso.
Al hervirlas, no se deben dejar recocer.

Aquí les dejo los nombre con los que se conoce la batata:

Batata, Batatas, Boniato, Boniatos, Camote, Moniato, Papa dulce, Batata azucarada, Patata dulce, Batata de Málaga, Patata de Málaga

... Y saben gusto a que tiene ese dulce?... sí... a madre!, a recuerdos!, a infancia!, a victoria!!! (porque me salió bien y NO LE FALTO AGAR-AGAR!!!)

... ah... y la C. de Doña Petrona viene de Carrizo (su apellido de soltera!)

... si quieren mas cholulaje de la cocina, solo hace falta que me escriban...





6 comentarios

  1. ....mmmmm como esta esas batatitas en almibar!!!! que suerte que tengo, desgustacion en situ en la casa de Dona Victoria R. de Hug.

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  2. En realidad, la de la suerte soy yo, por tenerlas a ustedes que me hacen el aguante!!!
    Amigas, las quiero!!!!
    vicky

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  3. que rico Vicky, le voy a decir a la mami que me haga unas batatas para el finde.
    te mando un besote enorme desde Argentina!!
    tu hermanita

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  4. Qué grande Vicky, seguro pruebo de hacer esta receta, y si todo sale como decís, me largo al estrellato. Besos. Clau

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  5. Gracias chicas, Clau seguro que te va a salir tan rico como tu dulce de ciruelas!!!
    Las quieroooooooo

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  6. que club de fans, che, que todo quede en familia!

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