miércoles, 8 de abril de 2020

El misterio de la masa madre

Hola amigos, viendo y considerando que en un montón de lugares en este pequeño mundo está escaseando la levadura y por el reiterado pedido de la receta de la masa madre paso volando a dejarles la receta y un par de consejitos sobre ella y como utilizarla.

1*
Qué es la masa madre?
Es un fermento natural o una levadura alternativa con un sabor distinto pero que deja al pan con gusto a pan y cuando les pica el bichito de trabajar con ella te queda una sensación de felicidad increíble .

2*
Cómo o se hace la masa madre?
Hay un montón de formas de hacerla pero por lo general solo se utiliza en partes iguales agua y harina.

3*
Cuánto  tarda en hacerse una masa madre?
Eso depende del lugar en donde vivan, en un lugar cálido será mucho más  rápido que en un lugar frío o que en lo alto de una montaña. Por lo general es un mínimo de 4 días para recién poder utilizarla pero personalmente me gusta más  activa.

4*
Cómo se cuándo está activa?
Te darás  cuenta al ver como duplica o triplica su volumen y lo podrás  ver en la cantidad de burbujas.

5*
Cuál es la fórmula mágica?
para el primer día mezclo 
25 gr de agua más 25 gr de harina (de la que quieran, no es necesario que sea integral o de un molino de la alta montaña de la región del Cáucaso traída al lomo de camellos con capas brillantes y aros dorados, no, para nada, con una harina común y corriente de la despensa de la esquina funciona lo más bien, siempre y cuando no sea una harina leudante si no la más común apta para hacer pan).
Y cuál es la que uso yo? Bueno en la mayoría de los casos trato de usar buenas harinas biológicas y en lo posible integrales y de molinos chicos pero lo hago mas por convicción que por resultados porque cuando pruebo las del supermecado también funcionan lo más bien.
La mezcla del primer día les  quedará un lindo engrudo como el de esta foto.


A la izquierda hice una masa madre de centeno y a la derecha una de espelta que no es integral.
Ahora pasamos ese engrudo a un frasco en lo posible que sea de lo mas sencillo  sin tantos bordes o bocas angostas o super exóticos como la lámpara de Aladino. Con que esté bien limpito y con tapa basta y sobra.


Y así la dejamos descansar 24 horas.
Al siguiente día repetimos el proceso .
25 gr de agua que diluimos en la masa madre y una vez disuelta le agregamos los 25 gr de harina, mezclamos bien, tapamos y dejamos descansar 24 horas más.

6*
Tengo que ponerle la fecha a mi masa madre?
Si, porque es una guía que tendremos después para saber cuando alimentarla y es más bien como escribir la fecha de su nacimiento. 
Hay algunas masas madres que llevan orgullosamente mas de mil años vivas, otras cientos y la mía ya lleva dos. Para algunos es una estupidez ese tema, para mí es pura alegría ver que todavía no he matado mi bicho 🤪.
Algunos incluso al momento de ponerles la fecha de nacimiento les ponen un nombre, yo personalmente ni loca lo haría o cada pan que haga al final voy a pensar que es el hijo de mi Pirula y me va a dar pena el momento más esperado del pan que es meterle bien el cuchillo y ver como son sus intestinos 🤨. Bueno, mejor cambiemos de tema!


Al tercer día ya comienza a llenarse de burbujitas divinas y ya te dan ganas de hacer pan, pues no, todavía no se puede! Tengan paciencia carajo que ya vamos a poder!!!
Aquí  también agregamos 25 gr de agua, mezclamos bien y 25 gr de harina.
Y ya llegamos al cuarto día y vemos como nuestra masa madre nos empieza a pedir más alimento y entonces o doblamos la cantidad de harina y agua o la empezamos a alimentar cada 12 horas o cada 18, o simplemente no le damos bola, la dejamos un poco con hambre y seguimos usando el mismo procedimiento como hasta ahora y que se vaya a llorar al campito!

7*
Cual es el lugar favorito de mi masa madre?
Es un lugar cálido, no tiene que ser caliente ni muy frío.
Yo la tengo en la mesa de mi cocina pero aveces la traslado al sótano donde está mucho más fresco y ella está muy contenta.

8*
Cual es la temperatura del agua para hacer mi masa madre?
Temperatura ambiente es lo recomendable pero yo ya usé agua de la heladera y la verdad es que nunca se vengó de mí.

9*
Tengo que usar agua mineral para hacerla?
Bueno, si estás en Andalgalá con el problema del agua potable que tenemos entonces te diría que sí pero si estás aquí en Zúrich con la buena calidad del agua de la canilla que hay es suficiente. 
Ahora si estás en la montaña y tenes agua pura de deshielo, pues ni lo dudes, usa porfi esa (y si justo te trajeron la harina los camellos, da por hecho que tu pan te saldrá supesónico!).

Y ya llegamos al quinto día y tu masa madre está que explota de felicidad!

Ahora la podes usar!
Por favor nunca uses toda tu masa madre, deja siempre un poquito, aunque sea lo que se pega en las paredes del frasco para poder guardar.

10*
Qué  hago con lo que me sobre de masa madre?
Si ya pasaron un montón de días que no paramos de hornear porque estamos obsesionados pero los vecinos y en tu casa te piden a gritos que apegues de una vez el horno, entonces la alimentamos de nuevo y la ponemos a dormir en la heladera.

11*
Como reactivo o despierto mi masa madre?
No necesitas un rayo láser  o una varita mágica, solo saco una cucharada de masa madre y simplemente la vuelvo a alimentar con las cantidades de harina y agua que nos indiquen las recetas. Dejo que el monstruo se active unas 6 horas como mínimo o hasta que duplique su volumen y ya la puedo usar. Yo normalmente hago ese proceso a la noche antes de irme a dormir y a la mañana siguiente ya la puedo usar.

12*
Estoy aprendiendo a hacer pan, necesito una masa madre de cada cereal que vaya a utilizar?
En principio no! Claro que los maestros panaderos y algunos fanáticos  las tienen de cada cereal, de todo tipo de colores y aromas pero nosotros pobres infelices que estamos aprendiendo a hacer un buen pan o que ya llevamos haciendo desde hace un tiempo, no, no la necesitamos con tantas variaciones. Solo es importante que si vamos a hacer un pan la alimentemos con la harina que vamos a utilizar.

13*
Hacer pan con masa madre es lo mismo que con levadura ?
No, primero que los tiempos de leudados son muchos más lentos, hacer un pan con levadura por ejemple te puede llevar 2 a 3 horas (o más dependiendo de la receta y el proceso ) y uno con masa madre te lleva un mínimo de 15 horas.

14* 
Se justifica tanto trabajo?
Definitivamente sí! Primero por el sabor que tiene el pan y segundo porque es mucho más digerible, más agradable, es un pan distinto.
En tercer lugar el pan tiene un envejecimiento muchísimo mas lento que incluso cuando utilizamos algunas harinas muy rústicas el pan no puede llegar a durar hasta una semana en buen estado.
Y tanto trabajo no es, es solo mucha espera pero es incluso más fácil que hacer un pan amasado, con un buen planeamiento del tiempo podemos hacer panes maravillosos con un efecto GUAU!

15*
Es adictivo este proceso ?
Siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, tienen en algún momento que aprender a decir :basta! Ahora mi chiquita te vas a dormir hasta nuevo aviso y me dejas hacer otras cosas que no solo a pan vive la gente! Y cuando te ponga cara de "yo no fui", no le tengas lástima ni flaquees, la mandas a dormir y que aprenda a descansar un poco. (Se firme, puede llegar a ser muy manipuladora).

16*
Esta descansando en la heladera y le salió un jugo negro ponzoñoso, venenoso, hediondo . La tiro?
Nooooooooooo, le tiras ese jugo ( que algún que otro tacaño lo usa para hacer salsas para ensalada 🤢), le quitas un poco de la parte de arriba y la usas así como está.

17*
No usatse tu masa madre por un tiempo, que haces?
Simplemente cuando te acordés la volvés a alimentar y la volvés a poner en la heladera.

18*
Te recontra olvidaste de tu masa madre en la heladera y le salió un hongo peludo, que pasó?
La cagaste!
La mataste!
Game over!
Empezá de cero y esta vez quererla un poco más!
(te arrepentiste de ponerle un nombre?, ves? yo te lo dije! mejor que sea anónima! por las dudas no?)

19* 
Al principio usen la harina que quieran porque esta aventura es de prueba y error, cuanto más probemos  mejor irán saliendo nuestros panes y a no tirar la toalla que esto es una aventura para valientes pero a medida que vayan sacando mejores panes por favor usen buenas harinas ya que estarán llevando un buen producto a su familia o sus queridos.
También es cuestión de acostumbrarse al sabor de estos panes, recuerden que al ser una masa ácida , cuanto más tiempo de reposo tenga la masa más ácido será el pan pero también tendrá mas nutrientes y será  muchísimo más digerible .

20* 
No me gusta el pan tan ácido , le puedo bajar la acidez ?
Bueno, si, cuanto más activa y más usemos nuestro fermento menos ácido nos saldrá pero también  se le podría agregar una cucharadita de miel y esto cortaría la acidez .

 21*
Y si tengo alguna duda?
Entonces te vas al millón  de tutoriales que hay por las redes o simplemente me lo preguntas y yo te ayudo!

22*
Con todo este cuento estoy preparado para intentarlo?
Pues claro, ni lo dudes! Si puede yo, porque vos no?

23*
Suerte y bienvenidos al "mundo de los adictos a la masa madre"!!!



Las recetas por orden

1 comentarios:

  1. grüezi! Que lindo poder leerte viky hug, es como escucharte insultar a esa masa madre que va creciendo. yo ya tengo una en marcha, como aca en rosario estamos en otoño, viene mas lenta la fermentacion.

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