Los secretos del Brezel perfecto

 Querido blog, hace casi un año que no me ocupo de vos y ya se que te prometí constancia y un poco más de cariño pero parece que en esta vida NO todo se puede y mientras que los días sigan durando solo 24 horas me da la impresión que poco andaré por estas partes pero siempre con mi corazón queriendo volver.

Dicho esto y confesada ya, voy directo a la receta que la de hoy es un pelín complicada.

Ingredientes:

Masa

250 gr de agua fría 

6 gr de levadura fresca

6 gr de extracto de malta , malta molida o en su defecto azúcar

500 gr de harina común 

10 gr de sal

20 gr de manteca (matequilla, la de leche de vaca)

Baño profesional de panadería 

1 litro de agua

40 gr de hidróxido de sodio (Natriumhydroxid)

O baño casero

1 litro de agua

1 cda de sal

80 a 100 gr de bicarbonato de sodio

Extras

Sal para bretzel o sal semi gruesa

semillas de amapola

o sésamo

o zapallo

o girasol

Brillo

1 taza chica de leche

Preparación:

1° paso

Ponemos primero el agua con la malta y la levadura y disolvemos. Agregamos el resto de los ingredientes y amasamos hasta formar una masa suave. 

Para los que ya hacen pan y llegan a este punto, no se asusten, la masa es así, casi una goma y parece muy seca, baja hidratación, si, así  es y está perfecta de esa manera!

2° paso

Dejamos reposar 30 minutos, tapada con un paño y a temperatura ambiente.

3° paso 

Dividimos la masa en porciones de 80 gr c/u y formamos bolitas. Siempre tapamos porque es una masa que se seca con mucha rapidez . Una vez que hicimos todas las bolitas empezamos a estirar como chorizos de unos 20 cm o hasta que la masa se estire sin romperse , los rollitos deben alcanzar un largo de unos 40 cm antes de poder formar los bretzel. Generalmente se los estira de una forma que más o menos 15 cm del centro quede un poco más gordito y las puntas mas finas.

4° paso

Formamos nuestros brezel levantando la masa de la mesa y haciendo un giro muy rápido como para enredarla y unir las puntas al pan.

5° paso

Poner todos los panes en la placa del horno y llevarlos a la heladera por 30 minutos SIN tapar. Esta parte es muy importante que la hagan así porque es uno de los secretos de ese pan. Los panes deben de secarse un poco y así  formar una capa que al hornearlos tomaran esa textura típica de esos panes, como una goma por fuera y tiernos por dentro. 

No hay que dejarlos secar más que media hora porque comenzarán a leudar y eso es otro de los secretos, NO queremos que leuden antes de la cocción. 

6° paso

Preparamos el baño y ahora vienen dos opciones así que por favor prestar atención. 

Baño profesional : diluimos en agua (temp. ambiente) los 40 gramos de hidróxido de sodio que como leyeron bien, no es lo mismo que bicarbonato de sodio. Este producto se consigue en farmacias o negocios para panadería profesional  o por internet. 

Cuando diluimos este producto en el agua comprobaran que la temperatura del agua comienza a subir hasta ser muy caliente. 

Una vez que logramos diluirlo ya está listo para ser usado. Hay que tomar un par de precauciones al usar ese baño como por ejemplo, usar anteojos de protección  guantes de nitrato y para colocar el pan en la placa tenemos que tener unos tapetes de teflón o silicona ya que si los ponemos sobre papel de horno estos se pegarán de manera tal que será imposible despegarlos y comerán panes empapelados.

El exceso  de este baño como del casero puede ser guardado en una botella en la heladera para ser reutilizado cuando tengan ganas de volver a la batalla! Un año de seguro lo pueden guardar.

La próxima vez que quieran utilizar el baño solo lo tendrán  que calentar un poco hasta que este tibio pero tirando a caliente, unos 60 ° aproximadamente .

Baño casero: Se hierve un litro de agua y se disuelve la sal con el bicarbonato de sodio. Una vez que está un poco tibio ya puede ser usado. Este baño no es tan terrible como el anterior así que aquí no necesitamos ni guantes ni los anteojos. 

Aunque  usando la segunda opción del baño es la mas  fácil y accesible no es el mismo sabor que el de la primera pero en lo casero es lo más parecido al original.

En cualquiera de las dos opciones que usen traten te poner ese liquido en una olla o jarro que sea profundo porque al juntarse el agua con el bicarbonato sube un poco y puede volcarse.

7° paso

Calentamos el horno a 220° por 40 minutos.

Si tienen piedra para pizza entonces mejor y la calientan.

8° paso

Ahora con rapidez y la ayuda de una espumadera (yo uso is manos con guantes porque mi espumadera esta que en cualquier momento se jubila) sumergimos los bretzel en el baño por unos 5 segundos, los colocamos en la placa forrada con el tapete de teflón, espolvoreamos sal para bretzel o sal entre fina o semillas de sésamo o de amapolas o de zapallo o de girasol, como más les guste pero los muy típicos de Baviera son con granitos de sal.

Antes de meterlos al horno y con la ayuda de un cuchillo bien afilado de hoja lisa o con una hoja de Gillet se les hace en la panza un corte de 1 cm mas o menos de profundidad, tiene que ser un corte rápido y seguro de lo contrario la masa se pegará al cuchillo y el pan se nos deformará que ese es otro de los secretos de estos caprichocitos. Ese corte hará  que al hornearlos salga esa panza de color claro, típica de esos panes.

9° paso

Hornear entre 12 y 18 minutos. Yo los horneo 15 minutos.

Yo horneo mis bretzel directamente sobre la piedra de pizza pero claro esta  que sobre el tapete de teflón.

Ahora que están en el horno y si bañaron los panes con el baño profesional  y solo con este baño tendrán que durante los primeros 5 minutos de cocción abrir apenas la puerta del horno unas dos a tres veces para que el gas que despide ese baño se vaya del horno ya que es tóxico y no se asusten porque solo es lo mismo que usar bicarbonato de amonio, es tóxico pero en altas proporciones. Abriremos la puerta del horno también para sacar un poco la humedad y el olor que despide ese baño. Y si se quedaron charlando y solo abrieron la puerta una vez o ninguna, bue, no se preocupen que no se van a morir, la próxima saldrá mejor.

10° paso

Ni bien salen del baño pincelamos en caliente con leche o con agua para darles brillo.

11° paso

pasarlos a una rejilla y dejar enfriar.

Tips

Se pueden hacer bolitas de unos 40 gr c/u , bañarlas y una vez en la placa cortarlas a la mitad con una tijera bien filosa y no tocar más una vez cortadas, eso hará  que salgan unos pancitos chiquitos para copetín. la verdad que me disculpo por adelantado pero la foto que saqué de esos panes es terrible.

Pensarán que hacer este tipo de panes es una locura pero no se preocupen que es solo leer un poco, una vez que le agarren la mano salen solos y se los digo yo que de panes no tenia  ni idea y la última vez que los hice no pude para y en un par de horas casi llegué a hacer 100 pancitos 🤪.

Ahora espero ver todas las fotos de sus panes sobre todo de aquellos que hace rato que me piden la receta y sepan que con manteca quedan deliciosos y para acompañar salchichas ni les cuento.

A prender esos hornos y disfrutar la aventura!!!

Hasta pronto (eso espero).