domingo, 12 de abril de 2020

Pan de masa madre de trigo (receta básica y sin amasado)

Hola amigos, cómo van esas masas madres?
Ya están super activas?
Ya podemos lanzarnos a la aventura de hornear?
Buenísimo!!! 

Antes de empezar quiero contarles un par de implementos y tips que van a necesitar para que sus panes se vean de revista.

Lo primero que tienen que tener en cuenta que este pan les va a llevar tiempo así que lo mejor es planearlo. 

Para mí  con esta receta aprendí a quitarme el miedo de hacer pan y es la que yo utilizo de base, le voy cambiando las harinas como me va pareciendo pero eso lo empecé a hacer después de un buen tiempo de practicar repitiendo hasta que un día  decidí que ya estaba preparada para empezar a experimentar mas con distintas harinas y cantidades.
Buena suerte y a divertirse!

Ingredientes:

50 gr de Masa madre de trigo (o de lo que tengan)
60 gr de Harina de trigo para pan  o de fuerza
25 gr de Agua 
+
410 gr de Harina de trigo común (la que se usa para hacer pan)
290 gr de Agua
2 gr de levadura fresca (serían como 2 granitos de arroz) (opcional )
+
11 gr de Sal
10 gr de Agua

Procedimiento :
Alimentamos la masa madre junto con los 60 gr de harina y los 25 gr de agua. Mezclamos bien, colocamos la mezcla en un recipiente tapado y dejamos activarse unas 6 horas o toda la noche.
Pasado este tiempo nuestra masa madre estará activa y esperando que la usemos así que con gusto comenzamos a mezclar.
En este caso vamos a usar un pelín de levadura fresca porque si sus masa madre está muy jovencita de unos 4 o 5 días es que todavía no tiene su potencia máxima pero si de lo contrario ya vienen  horneando y usándola de hace rato y ella está  recontra fiestera y activa, entonces pueden olvidarse de la levadura.
En un recipiente hondo colocamos nuestro fermento, la levadura, la harina y los 290 gr de agua y removemos bien ya sea con una cuchara de madera o con la mano hasta formar bien una masa. Tapamos, dejamos reposar media hora mas o menos para que las harinas se hidraten bien y recién incorporamos la sal que tratamos de disolver en los 10 gr de agua antes de incorporarla (cosa que yo nunca lo logré así que le pongo la sal así nomas y el chorrito ese de agua y ya está ).
Mezclamos bien con movimientos envolventes para que la sal se distribuya en la masa.
No podemos poner la sal al principio en la masa porque ella inhibe a la masa madre y nuestros panes no saldrían felices del horno!
Ahora tapamos la masa y dejamos descansar media hora más.
Pasada la media hora que podría transformase también en una hora, eso no importa, no afecta a la masa y amasaremos en pliegues. Nos mojamos la mano y pellizcamos un poco de masa, de lo más profundo del recipiente y estiramos bien hacia arriba y colocamos sobre la masa, hacemos varias la veces lo mismo girando el recipiente hasta dar una vuelta completa. 
Así 

Este paso lo repetiremos unas 4 o 5 veces durante 2 horas para desarrollar bien el gluten y nuestro pan salga divino.
Ahora que pasaron las dos o tres horas lo tapamos y lo dejamos descansar dos horas mas .

Nuestra masa es muy húmeda y parece un monstruo gelatinoso en comparación con los panes que estábamos acostumbrados a amasar? Si, así es y no se preocupen por ello porque  cuanto más agua tenga el pan o mas hidratado mejor dicho, más liviano será y tendrán esos agujeritos divinos que solo parece que los pueden lograr los panaderos, pues no, nosotros también podemos ya lo verán!

Ahora necesitamos un par de implementos para que una vez que formamos el pan lo dejemos descansar y son recipientes profundos. Ya sea una ensaladera tapada con un paño de algodón y bien espolvoreado con harina o los banetones que están muy de moda, se encuentran en todas partes y que son divinos o una canastita también con el paño y espolvoreado con harina. 


Sean generosos al espolvorear porque si no se nos va a pegar al recipiente y el pan va a salir deforme. 
Yo prefiero espolvorear mis banetones con harina fina de centeno pero se puede usar harina de arroz, fécula de maíz , harina de trigo o de espelta.
El cepillo ese no es indispensable pero para mí sí  porque cuando armo los panes no quiero incorporarles más harina así que mientras los voy formando voy barriendo los restos.

Ahora espolvoreamos generosamente la mesada y ponemos nuestra masa con cuidado, estiramos un poco con los dedos para desgacificarla un poquito, no mucho, necesitamos sus burbujas y vamos formando el pan de la misma forma que hicimos los movimientos envolventes anteriores y formamos una bola que pondremos a descansar en nuestro recipiente. En este momento y antes de colocarlo tenemos que decidir si la parte lisa del pan, la contraria del cierre irá al fondo del banetón o no, si la lisa va al fondo, a la hora de desmoldar tendremos que hacer un corte en cruz y si el cierre va para el fondo entonces al volcar el pan para hornearlo el corte será natural y lógico no tendremos que cortar.


Yo prefiero que el corte se haga natural así que uso la parte lisa para arriba. 
Una vez que nuestros panes descansan los tapamos con un paño limpio y los dejamos unos 45 minutos.

Mientras nuestro pan descansa prendemos el horno, aquí  viene un punto muy importante en la producción de este tipo de panes y es la forma de hornearlos.
Yo tengo dos formas de hacerlo, una es sobre una piedra de pizza y la otra es en una olla, la segunda es mi favorita pero la que más me estresa porque siempre tengo pánico de quemarme 🤪.
En cualquiera de los dos casos yo caliento el horno ya sea con la piedra o con la olla tapada a 250° un mínimo de 40 minutos, parece exagerado pero es el camino correcto para que el hierro o la piedra se calienten bien y al abrir el horno no pierdan el calor y cuando ponga el pan este pueda subir divinamente y salga con esa forma perfecta.
Ahora si lo hacemos con la piedra necesitamos también tener un recipiente como una placa de horno y en lo posible que esté debajo de la piedra para poner agua así agregamos el vapor que necesitamos para que nuestra cascara quede crocante.
Si lo hacemos en una olla, no importa cual, lo importante es que tenga una tapa, ponemos pasado el tiempo de precalentamiento, el pan en la olla, no necesita ni harina extra para el piso ni papel de hornear si es que esta está bien caliente nuestro pan no se pegará, lo tapamos, bajamos la temperatura a 230 °y horneamos 25 minutos con tapa, sacamos la tapa y horneamos 15 a 20 minutos más dependiendo de como les guste el color del pan y si es que ya está bien cocinado. a mi me gustan biiiiiiiiiiien dorados pero aveces la cascara de este pan no es apta para gente mayor con dentadura postiza 😉.
Ahora, si tomamos el método de la piedra de pizza , ponemos el pan sobre papel de hornear o si quieren directo a la piedra pero este tendría que estar bien espolvoreado con harina, ni bien el pan este en el horno volcamos medio dl de agua en la asadera del horno y rapidísimo como un rayo cerramos la puerta del horno, bajamos la temperatura a 230° y horneamos 25 minutos, pasado este tiempo, abrimos la puerta para dejar salir el vapor y horneamos de 15 a 20 min más para terminar la cocción .
Si su horno tiene el modo ventilador entonces bajamos 10° la temperatura.
Yo tengo uno eléctrico y yo uso con la piedra solo temperatura de abajo pero si lo hago en la olla pongo calor de abajo y arriba. 

La otra peculiaridad que tienen los panes de masa madre es que no se los puede cortar en caliente y que al segundo día están mas ricos que recién horneados. Es tan importante como el horneado el enfriado y tiene que ser sobre una reja para que el agua no condense dentro del pan.

Ahora solo queda no tener pánico, quizás que al principio es mucho por leer pero una vez que le agarramos la mano es muy difícil de parar de hornear y cada pan que sale del horno es una felicidad increíble .


Lo último que me queda por decirles es que tengan cuidado con las harinas, no todas absorben la misma cantidad de agua así que dejen siempre un poquito de agua tipo 20 gr aparte para ir aumentándoselo si lo necesitan, es mejor comenzar con menos agua y con el tiempo ir aumentando.
Pueden usar harinas integrales pero al principio pongan una parte más grande de la común y una parte de la integral y van viendo como les funciona. 
Horneen, horneen, horneen y no tiren la toalla que lo casero es siempre mejor, no tiene conservantes y solo eso ya disminuye un montón el tema de las intolerancias y alergias.
Disfruten y diviértanse !

Y ahora sí, a prender el horno!

Las recetas por orden

2 comentarios:

  1. Me encanta el blog!!! Le dije a la Claudia que haga ese pan!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias hermanita, aunque si lo probas de hacer vos estoy segura que te va a quedar de película ❤️

      Eliminar

¿Te gustaría probar los alfajores argentinos?

Contacta conmigo